Rozé libamell pikáns vöröslencsével

A serpenyős libamellet pikáns vöröslencse szeletekkel kiegészítve ajánljuk Márton napra. Zöld hozzávalói utána már idén nem lesznek elérhetők.

A libamell alaplét - miután a mellet kivettem belőle - félholdra vágott, kevés olajon elődinsztelt sárgarépával és petrezselyem gyökérrel bezöldségeltem, 20 perc főzés után kellemes levesként hasznosítottam.

A leves igazán különlegessé tehető, ha tészta helyett spagettitököt, vagy istengyalulta tököt főzünk hozzá. Ezek közül egyik tökfélét sem kell hámozni, vagy szeletelni, csak félbevágni, kimagozni, leveshez kevés sós vízzel kb. fél óra alatt készre párolni. Ilyenkor a héjából villával kikotorható, spagettire hasonló szálakra esik szét.

A libamell készítése

Hozzávalók

Alapléhez:

• 1 szál póréhagyma,
• 1 közepes sárgarépa,
• 1 kisebb pasztinák,
• ¼ zellergumó,
• 3-4 fokhagyma gerezd héjában,
• 4-5 szem zöldbors,
• 1 evőkanál szumák,
• 1 evőkanál szárított, füstölt lime (citromhéj és füstölt só keverékével kiváltható)

A zöldségeket összevágtam és hideg vízben feltettem főni. Amikor felforrt hozzáadtam a fűszereket. Fél óra főzés után elzártam a hőt és 5 percig pihentettem, majd leszűrtem.

A libamellekett formára igazítottam, a bőrét átlósan bevágtam, sóztam, borsoztam. Az átszűrt alaplevet felforraltam, beletettem a libamelleket, majd egészen alacsony hőfokra vettem vissza. 3-4 percig hagytam párolódni az alaplében a melleket. Kivettem, leitattam, hűlni hagytam.

Mikor a vöröslencse elkészült a vastagaljú serpenyőt felforrósítottam és az újrasózott melleket bőrös felével lefelé helyezve két percig sütöttem, majd megfordítva, a húsos része felől 1 percig. A hőt drasztikusan csökkentettem és kevés zsiradék meghagyásával 12-15 perc alatt készre pároltam a melleket. Közben egyszer megforgattam.

Ez után kivettem a serpenyőből és deszkára tettem. Fólia alatt pihent 15 percig, csak ekkor szeleteltem fel.

A vöröslencse szeletek készítése

A pikáns vöröslencsét célszerű előző nap elkészíteni, így kényelmesen szeletelhető sűrűségűre áll össze. Amikor elkészül, őzgerinc formába öntjük, hűvösebb helyre tesszük. Szeletelés előtt tálcát teszünk rá, majd megfordítjuk, leemeljük a formát, a tálcán szeleteljük.

A vöröslencse különleges alapanyag a főzésben. Frissen elkészítve lehet belőle leves, főzelék, főzelék alapnak, sűrítőnek is kiváló.

Viszont teljesen mindegy, mi készült belőle, ami frissiben nem fogy el az másnapra tökéletesen szeletelhetővé, vagy kenyérre kenhetővé válik. Ezt az ételt elfelejtettem frissiben lefényképezni, így már csak a szeletelhető változat maradt. Eredetileg négyszeres vízben készült, három részletben.

1. lépés: vöröslencse alap főzése:

Hozzávalók:

• 2 kg vöröslencse,
• 8 liter előre forralt víz.

Elkészítése:

A forrásban lévő vízbe belekevertem a vöröslencsét, majd 20 percig főztem.

2. lépés: a zöldfélék készítése:

Hozzávalók:

• 0,5 kg sóska csíkokra vágva,
• 0,5 kg mángold,
• 1 kg borsóhajtás, lila borsóból,
• 7 evőkanál adalékmentes só,
• 8 evőkanál sütő-főző olívaolaj,
• 1 fej fokhagyma csíkokra vágva,
• 2 csokor petrezselyemzöld apróra vágva,
• 2 evőkanál szumák,
• 1 evőkanál fekete hagymamag.

Elkészítése:

A borsóhajtás esetében fontos, hogy a borsóhüvelyek a lila borsónál felhasználhatók, mert a hüvelyekből hiányzik a cellulózréteg, így tökéletesen, kellemetlen állagérzet nélkül fogyaszthatók akár nyersen is. A hüvelyek végét érdemes lecsippenteni, ekkor ha esetleg szálkás lenne a szálkát lehúzni. Pontosan úgy, ahogyan a zöldbabot szoktuk tisztítani.

A borsóhajtás további részeiből a vastagabb szárakat kivettem, a többit kb. fél centi széles csíkokra vágtam. Közben persze kóstolgattam milyen. Azóta döbbenten nézek, hogy a borsó levelét tulajdonképpen miért nem esszük meg? Pont olyan finom mint maga a borsó. Jövőre rendszeres összetevője lesz a tavaszi-nyári salátáknak.

A mángold szárakat kivágtam a levelekből, külön felszeleteltem. A leveleket ugyanúgy csíkokra vágtam, mint a borsóhajtás leveleit és a sóskát. Még mielőtt rákérdezel: a sóskalevelek szárait nem vágtam ki. Teljesen ehetők.

Mikor a zöldek elkészültek feltettem az olajra a mángold szár és a fokhagyma csíkokat. 2-3 perccel később hozzákevertem a borsóhüvelyeket.

További 2-3 perc után következtek a vágott levelek, majd mikor már picit megrogytak a zöldek hozzákevertem a szumákot és a fekete hagymamagot.

3. lépés: a vöröslencse és a zöldfélék összebarátkoztatása:

További hozzávaló: 25 dkg hántolt tökmag frissen, szárazon pirítva, kávédarálón megőrölve. (A darálóról direkt kerestem olyan képet, amin a doboza is megvan. Ezeréves darab, bármit megdarál ami belefér.)

A saját levében álló zöldfélékhez hozzákevertem a tökmagot, majd a megfőtt vöröslencsét és a vágott petrezselymet. Gyakori keverés közben felforraltam az ételt, hogy a lencse is magába szívhassa a sót és kicsit összeérjenek az ízek.

Tálalás:

Az egyik tálon a libamell szeleteket, a másikon a felszeletelt pikáns vöröslencsét kínáltam.

Kiegészítésül vékonyra karikázott piros, erős paprikát és az ősz színeiben pompázó vegyes tépősalátát tettem melléjük.

Tudom, hogy ezt a legtöbb helyen nem így teszik, de úgy gondolom, nem tisztem eldönteni ki szeretne hússal, ki hús nélkül étkezni.

Receptátalakító játékunk elsődleges célja, hogy családi / baráti társaságban kevés plusz munkával lehessen vegán, vegetáriánus és húsevő társainknak jó ízű, változatos ételeket kínálni akár hétköznap, akár ünnepen.