Lecsós vargánya, füstölt pulykamellel

A lecsós vargánya hozzávalóinak egy része már csak a nyáron lefagyasztottakból volt elérhető. A hozzávalók - mint mindig - vegyszermentes őstermelői gazdálkodásból származnak.

Lecsós vargánya hozzávalók:

• 1,5 kg vargánya, a kalapok cikkekre, a tönkök karikára vágva,
• 3 kg gyenge tök, vagy cukkini, kockára vágva,
• 1 szatyornyi újhagyma zöldje, karikára vágva,
• 1 fej fokhagyma, vékonyra szeletelve,
• 2 kg mindenféle lecsónak való, paradicsom karikára vágva,
• 6 evőkanál őrölt pirospaprika,
• 3 evőkanál szumák (az emésztés segítésére),
• 3 kg vegyes, színes, édes és enyhén csípős paprika, mérettől függően karikára, vagy csíkokra vágva,
• 1-1 csokor snidling és metélő fokhagyma (fokhagymafű), apróra vágva,
• 1 csokor bazsalikom levelei apróra vágva,
• 11 evőkanál sütő-főző olívaolaj,
• 9 evőkanál adalékmentes só ebből 2,5 kanálnyi a füstölt só.

A húsos változathoz az elkészült vargányás lecsó negyedét használtam fel.

Elkészítése:

A hagymát, a vargányát és a fokhagymát feltettem dinsztelődni az összes füstöletlen sóval. Mikor levet eresztett hozzákevertem a tököt, majd fél órát főztem közepes lángon.

Ekkor félrehúztam a tűzről, hozzákevertem a felvágott paradicsomokat, a szumákot és a pirospaprikát. Így főztem még tovább, 10 percig. Ez után hozzákevertem a mindenféle színű paprikákat és tovább főztem 15 percig.

Minden főzési szakaszban időnként meg kell keverni, vagy edényestől rázogatni. Kuktában főztem, de a közepes láng használata miatt nem magas nyomáson, így inkább jól fedett edénynek mondanám.

Mikorra készen lett a paprika épp picit volt roppanós. Szépen látszottak a színek.

Ekkor kevertem hozzá a snidlinget, a metélő fokhagymát és a bazsalikomot, majd pár perc állás után külön szedtem a negyedét.

A megmaradt háromnegyed részbe 2,5 evőkanálnyi füstölt (nem füst ízű só, olyan 1-2 centisre tört só van bükkfafüstön füstölve, majd megőrölve) sót kevertem, hogy a vegetáriánusok is kiélvezhessék az ízeket.

Kiegészítés húsevők számára:

Füstölt pulykamellet vékony csíkokra vágtam. Összesen 40 dkg mellet használtam fel. (Ha nincs füstölt hús kéznél natúr, vagy füstölt sóval készített is kiváló.)

A csíkokra vágott füstölt pulykamell szeleteket nagyon lassú tűzön kerámia bevonatú edényben sütöttem kicsit, míg a sülés már látszott rajta. Ekkor felengedtem a lecsó levével és rövid ideig főztem, hogy teljesen kiengedje az ízeket magából. Ezután a húst hozzákevertem a félretett lecsós vargányához és így együtt felforraltam az ételt.

Köret:

Előgőzölt barna rizst főztem hozzá. Ehhez 1,5 kg rizst, 3 liter vizet, 1,5 evőkanál adalékmentes sót és 1 evőkanál sütő-főző olíva olajat használtam. A köret mennyisége a húsmentes és a húsos változatokhoz együtt értendő.

A vizet felforraltam a sóval és az olajjal. Mikor forrt beleöntöttem a rizst, megkevertem, megvártam míg újra forr, majd takaréklángon 20 percig lefedve főztem. A fedő tálalásig rajta maradt.

Rizs helyett - ugyanilyen elkészítéssel - használhat kölest, hajdinát, disznóparéj magot (amaránt), rizsparéj magot (quinoa). Hosszabb főzési idejű (kb 5 perc különbség) és kicsit több víz kell hozzá, ha tönkölybúzát, árpát használ köretként. Kétszeres vízzel és 20 perc alatt készül el a bulgur, de főzni nem kell csak forrázni, majd lefedni. Ha a bulgurra csak hideg vizet tud tenni, 25-30 perc is kellhet mire elkészül.

Tálalás:

A tányérba kiszedtem a rizst, majd rá a lecsós vargányát. Kínáltam mellé frissen őrölt zöldborsot, csípős és erős paprikát, kinek-kinek ízlése szerint.