Pulykacomb kocsonya zöldséges hajdinával
A családi, vagy közösségi húsmentes és húsos étkezés egyszerűen, változatosan jegyében a Fényüzér receptek csapata zöldséges hajdinájához főztük meg ezt a kocsonyát.
A pulykacomb kocsonyához - mivel zsírmentes húsról van szó - érdemes csontos, bőrös szárnyakat is használni, vagy egy alaplét készíteni. Én ez utóbbit választottam, mert többszörösen gazdaságos (alaplé ahogy készítem a cikk végén).
Hozzávalók
Elkészítése
Az edénybe betettem a kocsonya alaplét, a ketté vágott pulykacombot és a sót. Felforralás után fedő alatt főtt a lehető legkisebb lángon 3 órán keresztül. Ekkor hozzátettem a hagymát és a fokhagymát, hagytam tovább főni még fél órát. Végül beletettem a lébe a csicsókát. Feljebb vettem a lángot míg újra felforrt, aztán a fedő alatt takaréklángon főtt még fél órát.
Készre fővés után hagytam a fazékban fedő alatt szobahőmérsékletre hűlni. Közben megdaráltam a tormát. Elektromos darálóval gyors, de hagyományos kézi diódaráló nagyobb lyukú betétjével is könnyű, hamar megvan.
Mikor már szobahőmérsékletű lett a kocsonya, kivettem a húst, levettem a bőrt, kicsontoztam és kiszedtem az inakat is. Kisebb kerek edényekbe szedtem a csicsókát, rá a húst, majd megszórtam nyers reszelt tormával, végül szedtem rá levet. Másnapra kiválóan összeállt kocsonyává.
Eredetileg a képen láthatónál levesesebbre készült, de a hajdina éppen olyan mint az árpa, a vöröslencse, meg a sárgaborsó. Hiába készül el 2,5-szeres vízzel, nincs az a vízmennyiség szinte, amit ne szívna fel.
Hozzávalók
Elkészítése
A hagymát, a pasztinákot és a céklát feltettem együtt dinsztelődni az olajra az összes sóval. Mikor már cseppet kezdtek puhulni hozzákevertem a többi zöldséget, a szumákot és a fokhagymát. Rendszeres keverés közben hagytam majdnem készre párolódni.
Ez után hozzákevertem a paprikát. További keverés közben kb. 5 percig párolódott tovább. Ekkor hozzákevertem az előre főzött hajdinát, majd felengedtem annyi előre forrósított vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje.
Felforraltam és fedő alatt főtt még 5 percig az étel.
A pulykafarhátakat - mivel csak háztartási méretű edénnyel dolgoztam - egymás után két részletben főztem meg. Kuktában szoktam főzni, egy órát fő felforrás után egy adag. A második főzéshez az első levét használtam fel. A puhára főtt farhátakról a húsrészeket lefejtettem.
Ez hosszan tartó művelet, de a végeredménye 5-7 kilónyi főtt hús, ami hűtve, vagy fagyasztva tárolható, a későbbiekben gyors fasírthoz, pizzafeltétként, villámgyors pörkölhöz, húsos töltelékhez, húsos szószhoz, húsos levesbe kényelmesen felhasználható.
Nem beszélve arról, hogy a léről leszedett zsírban megfűszerezve átsüthető, így egy sülthúsos zsír rendkívül gyorsan prezentálható. Fagyasztott állapotban a főtt hús hosszú ideig eláll, forró zsiradékban, vagy vízben pillanatok alatt kiolvad.
A farhát főzése mindig egy nappal meg kell előzze a kocsonyáét, mert hűtött, dermedt állapotban válik külön könnyedén a zsír és a lé.
Én a fazékon belül körbe, majd cikkekre szoktam vágni az egészet. A dermedt zsírt kanállal leemelem a tetejéről egy edénybe. Ez után egy tálcát teszek a fazékra, majd kifordítom a zselésen összeállt kocsonyalét. Úgy fél centire a tálcától vízszintesen elvágom. A felül lévő átlátszó részt felhasználom a kocsonyához, a tálcán megmarad az, amit csak macerásan szűrtem volna le.
Pulykacomb kocsonya
A pulykacomb kocsonyához - mivel zsírmentes húsról van szó - érdemes csontos, bőrös szárnyakat is használni, vagy egy alaplét készíteni. Én ez utóbbit választottam, mert többszörösen gazdaságos (alaplé ahogy készítem a cikk végén).
Hozzávalók
- 4 liter kocsonya alaplé,
- 1 db egész pulykacomb, csonttal, bőrrel, 2,5 kg volt,
- 1 kis fej hagyma egyben,
- 1 fej fokhagyma gerezdjei egyben,
- 2 evőkanál só,
- 1,5 kg alaposan megmosott, felkockázott csicsóka,
- 2 szál közepes méretű, frissen darált vadtorma (nem lesz erős tőle az étel; termesztettet sose veszek mert semmi íze nincs).
Elkészítése
Az edénybe betettem a kocsonya alaplét, a ketté vágott pulykacombot és a sót. Felforralás után fedő alatt főtt a lehető legkisebb lángon 3 órán keresztül. Ekkor hozzátettem a hagymát és a fokhagymát, hagytam tovább főni még fél órát. Végül beletettem a lébe a csicsókát. Feljebb vettem a lángot míg újra felforrt, aztán a fedő alatt takaréklángon főtt még fél órát.
Készre fővés után hagytam a fazékban fedő alatt szobahőmérsékletre hűlni. Közben megdaráltam a tormát. Elektromos darálóval gyors, de hagyományos kézi diódaráló nagyobb lyukú betétjével is könnyű, hamar megvan.
Mikor már szobahőmérsékletű lett a kocsonya, kivettem a húst, levettem a bőrt, kicsontoztam és kiszedtem az inakat is. Kisebb kerek edényekbe szedtem a csicsókát, rá a húst, majd megszórtam nyers reszelt tormával, végül szedtem rá levet. Másnapra kiválóan összeállt kocsonyává.
Zöldséges hajdina
Eredetileg a képen láthatónál levesesebbre készült, de a hajdina éppen olyan mint az árpa, a vöröslencse, meg a sárgaborsó. Hiába készül el 2,5-szeres vízzel, nincs az a vízmennyiség szinte, amit ne szívna fel.
Hozzávalók
- 1 kg hajdina 2,5-szeres vízben só nélkül készre főzve,
- 1 kg pasztinák felkarikázva,
- 1,5 kg cékla kockára vágva,
- 1 kg répa és petrezselyem vegyesen, vastagabb karikákra vágva,
- 2 nagyobb fej zeller kockára vágva,
- 1,5 kg paprika, édes és csípős vegyesen,
- 2 csomag csemegehagyma (kb. 1 kg) zöldestől felkarikázva,
- 1 fej fokhagyma gerezdjei csíkra vágva,
- 1 evőkanál szumák,
- 8 evőkanál adalékmentes parajdi só (főzéshez a szürkébbet használom, mert a többféle ásványi anyag nemcsak jót tesz, hanem ízesebbé teszi az ételt; a fehéret sószóróban teszem csak az asztali sózáshoz),
- 8 evőkanál sütő-főző olívaolaj.
Elkészítése
Ez után hozzákevertem a paprikát. További keverés közben kb. 5 percig párolódott tovább. Ekkor hozzákevertem az előre főzött hajdinát, majd felengedtem annyi előre forrósított vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje.
Felforraltam és fedő alatt főtt még 5 percig az étel.
Tálalás
Tányérokra szedtem a zöldséges hajdinát. A vacsora vegan résztvevőinek vékonyra szelt édes és csípős paprikát kínáltunk hozzá. Húsevők számára cikkeket is a kicsi kerek kocsonyákból.Kocsonya alaplé
Mi ezt az alaplét előzőleg főzött pulyka farhátból nyertük. Nem kellett hozzá más, mint 15 kg faros pulykafarhát, 4 liter víz és 2*2 csapott evőkanál adalékmentes só. Tudom, a faros pulykafarhát igen idétlenül hangzik, de sok hentes a far részt levágja ás külön adja el. Olyat sose vennék meg. Nem marad rajta hús, nem jó kocsonyalének.A pulykafarhátakat - mivel csak háztartási méretű edénnyel dolgoztam - egymás után két részletben főztem meg. Kuktában szoktam főzni, egy órát fő felforrás után egy adag. A második főzéshez az első levét használtam fel. A puhára főtt farhátakról a húsrészeket lefejtettem.
Ez hosszan tartó művelet, de a végeredménye 5-7 kilónyi főtt hús, ami hűtve, vagy fagyasztva tárolható, a későbbiekben gyors fasírthoz, pizzafeltétként, villámgyors pörkölhöz, húsos töltelékhez, húsos szószhoz, húsos levesbe kényelmesen felhasználható.
Nem beszélve arról, hogy a léről leszedett zsírban megfűszerezve átsüthető, így egy sülthúsos zsír rendkívül gyorsan prezentálható. Fagyasztott állapotban a főtt hús hosszú ideig eláll, forró zsiradékban, vagy vízben pillanatok alatt kiolvad.
A farhát főzése mindig egy nappal meg kell előzze a kocsonyáét, mert hűtött, dermedt állapotban válik külön könnyedén a zsír és a lé.
Én a fazékon belül körbe, majd cikkekre szoktam vágni az egészet. A dermedt zsírt kanállal leemelem a tetejéről egy edénybe. Ez után egy tálcát teszek a fazékra, majd kifordítom a zselésen összeállt kocsonyalét. Úgy fél centire a tálcától vízszintesen elvágom. A felül lévő átlátszó részt felhasználom a kocsonyához, a tálcán megmarad az, amit csak macerásan szűrtem volna le.
Nincsenek megjegyzések: